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Tableau basses températures

Cuisson à basse température – Données indicatives

Principes généraux

Les durées indiquées sont des moyennes données à titre indicatif. Elles peuvent varier selon :

  • l'épaisseur de la pièce ;

  • sa forme ;

  • sa température de départ ;

  • le type de four ;

  • le mode de cuisson (four, vapeur, sous vide) ;

  • le degré de cuisson souhaité.

La température à cœur doit toujours être considérée comme la référence principale. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est fortement recommandée.

Bœuf

Pièce Saisir Durée moyenne Four Température à cœur
Côte 1,2 kg 5 min 2 h à 3 h 80°C 55°C
Côtes couvertes 800 g 4 min 2 h à 2 h 30 80°C 55°C
Émincé 800 g 30 sec/portion 30 à 40 min 65°C -
Entrecôte 200 g 1 min 45 à 60 min 80°C 55°C
Entrecôte double 400 g 1,5 min 1 h à 1 h 15 80°C 55°C
Filet 800 g 4 min 1 h 30 à 2 h 80°C 55°C
Médaillon 100 g 1 min 35 min 75°C 55°C
Paupiette 150 g 1 min 45 min 75°C 68°C
Pavé 200 g 1,5 min 45 à 60 min 80°C 55°C
Rôti 800 g 4 min 2 h 80°C 55°C
Rôti 2 kg 10 min 3 h à 4 h 80°C 55°C
Rumsteck 800 g 4 min 2 h 80°C 55°C
Steak 200 g 1 min 45 à 60 min 75°C 55°C

Degrés de cuisson du bœuf

Cuisson Température à cœur
Bleu 45–48°C
Saignant 50–52°C
À point 55–58°C
Bien cuit 65°C et plus

Veau

Pièce Saisir Durée moyenne Four Température à cœur
Carré 1,2 kg 5 min 2 h 45 80°C 60°C
Côtelette 200 g 1,5 min 50 min 80°C 60°C
Côte double 450 g 2 min 1 h 30 à 1 h 45 80°C 60°C
Émincé 800 g 30 sec/portion 40 min 65°C -
Filet d'épaule 400 g 3 min 1 h 30 80°C 60°C
Filet mignon 800 g 4 min 1 h 45 80°C 60°C
Médaillon 100 g 1 min 45 min 75°C 58–60°C
Escalope 1 min 35 à 40 min 65°C -
Rôti 800 g 4 min 2 h 80°C 60°C
Rôti de cou 3,5 kg 12 min 4 h à 5 h 80°C 60°C
Steak 200 g 1 min 50 min 75°C 60°C
Paupiette 150 g 1 min 45 min 75°C 68°C

Agneau

Pièce Saisir Durée moyenne Four Température à cœur
Carré 400 g 2,5 min 1 h 15 à 1 h 30 80°C 55°C
Côtelette 100 g 1 min 35 min 75°C 55°C
Émincé ou mini-filet 30 sec 35 min 65°C -
Filet de selle 200 g 1 min 45 min 75°C 55°C
Gigot avec os 2 kg 10 min 3 h à 4 h 80°C 60°C
Gigot désossé 1,3 kg 6 min 2 h 30 à 3 h 80°C 60°C
Quasi 200 g 1,5 min 1 h 80°C 55°C
Steak de gigot 200 g 1 min 55 min 75°C 60°C

Porc

Pièce Saisir Durée moyenne Four Température à cœur
Carré 1,2 kg 5 min 3 h 80°C 65°C
Côtelette 200 g 1,5 min 55 min 80°C 65°C
Filet mignon 400 g 3 min 1 h 15 à 1 h 30 80°C 63–65°C
Médaillon 80 g 1 min 50 min 75°C 65°C
Noix pâtissière 800 g 4 min 2 h 30 80°C 65°C
Rôti filet ou cou 800 g 4 min 2 h 30 80°C 65°C

Degrés de cuisson du porc

Cuisson Température à cœur
Rosé 63°C
Classique 65°C
Bien cuit 68–70°C

Volailles et gibiers

Pièce Saisir Durée moyenne Four Température à cœur
Magret de canard 3 min 1 h 80°C 60–65°C
Canard entier 2,5 kg 10 min 3 h 80°C 70°C
Filet de dinde 1,5 kg 6 min 2 h 30 à 3 h 90°C 68°C
Suprême de pintade 2 min 50 min 90°C 68–70°C
Pintade entière 6 min 2 h 90°C 70°C
Blanc de poulet 3 min 50 min 90°C 68°C
Cuisse de poulet 2,5 min 1 h 30 à 1 h 45 90°C 70°C
Cerf médaillon 1 min 50 min 80°C 58–60°C
Cerf noix 2,5 min 1 h 15 80°C 58–60°C
Chevreuil médaillon 1 min 50 min 80°C 58–60°C
Chevreuil noix 2,5 min 1 h 15 80°C 58–60°C
Cuisse de lapin 2,5 min 1 h 80°C 68°C
Lièvre entier 10 min 3 h 80°C 65–68°C
Faisan entier 6 min 1 h 45 à 2 h 80°C 65–68°C
Perdreau 2 min 1 h à 1 h 15 80°C 65–68°C
Caille 1,5 min 45 à 50 min 80°C 65–68°C
Canette entière 6 min 2 h 80°C 68–70°C
Autruche steak 1,5 min 50 min 80°C 58–62°C

Poissons (portion de 150 g)

Poisson Saisir Durée moyenne Four Température à cœur
Bar 1 min 30 à 35 min 70°C 51–54°C
Cabillaud 1 min 30 à 35 min 70°C 51–54°C
Dorade 1 min 30 à 35 min 70°C 51–54°C
Merlu 1 min 30 à 35 min 70°C 51–54°C
Truite 30 sec 25 min 65°C 51–54°C
Omble chevalier 30 sec 25 min 65°C 51–54°C
Saumon 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C rosé / 54°C à point
Lotte 1 min 30 min 70°C 51–54°C
Lieu jaune 1 min 35 min 70°C 51–54°C
Turbot 1 min 30 à 35 min 70°C 51–54°C
Maigre 1 min 30 à 35 min 70°C 51–54°C
Sardine 30 sec 20 à 25 min 65°C 50–52°C
Sole 1 min 20 à 25 min 65°C 50–52°C
Maquereau 30 sec 25 à 30 min 65–70°C 50–54°C
Thon 1 min 20 à 30 min 70°C 32–35°C bleu / 40–45°C rosé / 50°C cuit
Espadon 1 min 25 à 30 min 70°C 40–45°C rosé / 50°C cuit
Marlin 1 min 25 à 30 min 70°C 40–45°C rosé / 50°C cuit

Hygiène alimentaire et conservation après cuisson

Température à cœur et sécurité sanitaire

La destruction des micro-organismes dépend d'un couple temps/température.

Une température plus basse peut être sûre si elle est maintenue suffisamment longtemps.

Exemples :

Produit Température à cœur Maintien minimal
Poulet 65°C 10 à 15 min
Poulet 70°C 2 min
Poulet 74°C instantané
Porc 63°C repos recommandé
Viande rouge entière selon cuisson souhaitée surface préalablement saisie

Maintien au chaud

Après cuisson :

  • maintenir au-dessus de 63°C ;

  • éviter les températures comprises entre 10°C et 63°C pendant plus de 2 heures ;

  • servir rapidement après repos.

Refroidissement rapide

Pour une conservation ultérieure :

  1. Passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures.

  2. Passer ensuite de 10°C à 3°C en moins de 4 heures.

Utiliser de préférence :

  • cellule de refroidissement ;

  • bain d'eau glacée ;

  • portions fractionnées.

Conservation au réfrigérateur

Produit cuit Température Durée maximale
Viandes rouges 0 à 3°C 3 à 4 jours
Porc 0 à 3°C 3 jours
Volaille 0 à 3°C 2 à 3 jours
Gibier 0 à 3°C 2 à 3 jours
Poissons 0 à 2°C 24 à 48 h

Conditionnement sous vide

Après refroidissement rapide :

Produit Conservation à 0–3°C
Viandes cuites 7 à 10 jours
Volailles cuites 6 à 8 jours
Poissons cuits 4 à 6 jours

Le conditionnement sous vide ne remplace jamais le respect de la chaîne du froid.

Réchauffage

Avant service :

  • température à cœur minimale : 63°C ;

  • réchauffage rapide ;

  • ne jamais réchauffer plusieurs fois un même produit.

Bonnes pratiques

  • Utiliser une sonde désinfectée.

  • Éviter les contaminations croisées.

  • Respecter la chaîne du froid.

  • Se laver les mains avant toute manipulation.

  • Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail.

  • Identifier les préparations avec date de fabrication et date limite d'utilisation.

Ces recommandations sont conformes aux principes HACCP appliqués à la cuisson basse température en restauration professionnelle.