Guide de cuisson sous vide – Viandes, volaille, gibier et poissons
Données générales
Les valeurs indiquées sont des données moyennes.
Elles doivent être adaptées selon :
- l’épaisseur réelle de la pièce ;
- le poids ;
- la température initiale du produit ;
- la structure musculaire ;
- le résultat recherché (saignant, rosé, fondant, bien cuit).
La température indiquée correspond à la température du bain sous vide.
La température à cœur correspond au résultat final recherché.
Toujours vérifier :
- la précision du thermomètre ;
- l’état sanitaire du produit ;
- le respect de la chaîne du froid.
La saisie finale est facultative mais fortement recommandée pour :
- développer les réactions de Maillard ;
- obtenir une coloration attractive ;
- renforcer les arômes.
Note importante sur les temps de cuisson
Les durées indiquées correspondent principalement :
- au temps nécessaire pour atteindre la température cible à cœur ;
- à la cuisson d’une pièce placée dans un bain déjà stabilisé ;
- à des morceaux dont l’épaisseur correspond aux indications.
Elles ne prennent pas en compte les cuissons longues d’attendrissement.
Les morceaux riches en collagène nécessitent des durées prolongées :
- travers de porc ;
- joue de bœuf ;
- paleron ;
- jarret ;
- épaule ;
- certains morceaux de gibier.
Dans ces cas, la cuisson sous vide agit non seulement sur la température mais également sur la transformation progressive du collagène en gélatine, responsable d’une texture fondante.
BŒUF
| Pièce | Saisir | Durée sous vide | Température | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Côte (1,2 kg) | 5 min | 3 à 5 h | 52–54°C | 54–56°C saignant/rosé |
| Côtes couvertes (800 g) | 4 min | 3 h | 52–54°C | 55°C |
| Émincé (800 g) | 30 sec/portion | 45 min | 52°C | — |
| Entrecôte (200 g) | 1 min | 50 min | 54°C | 55°C |
| Entrecôte double (400 g) | 1 min 30 | 1 h 15 | 54°C | 55°C |
| Filet (800 g) | 4 min | 2 h | 54°C | 55°C |
| Médaillons (100 g) | 1 min | 45 min | 54°C | 55°C |
| Pavé (200 g) | 1 min 30 | 50 min | 54°C | 55°C |
| Rôti (800 g) | 4 min | 2 h 30 | 54°C | 55°C |
| Rôti (2 kg) | 10 min | 4 à 6 h | 54°C | 55°C |
| Rumsteck (800 g) | 4 min | 2 h | 54°C | 55°C |
| Steak (200 g) | 1 min | 50 min | 54°C | 55°C |
Repères de cuisson du bœuf sous vide
- 45–48°C : bleu
- 50–53°C : saignant
- 54–56°C : rosé / à point
- 60°C et plus : bien cuit
VEAU
| Pièce | Saisir | Durée sous vide | Température | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Carré (1,2 kg) | 5 min | 3 h | 58–60°C | 60°C |
| Côtelette (200 g) | 1 min 30 | 1 h | 58–60°C | 60°C |
| Côtelette double (450 g) | 2 min | 1 h 45 | 58–60°C | 60°C |
| Émincé (800 g) | 30 sec/portion | 50 min | 58°C | — |
| Filet d’épaule (400 g) | 3 min | 2 h | 58°C | 60°C |
| Filet mignon (800 g) | 4 min | 2 h 15 | 58°C | 60°C |
| Médaillons (100 g) | 1 min | 50 min | 56–58°C | 58°C |
| Escalopes | 1 min | 45 min | 56°C | — |
| Rôti (800 g) | 4 min | 2 h 30 | 58°C | 60°C |
| Rôti de cou (3,5 kg) | 12 min | 5 à 6 h | 58°C | 60°C |
| Steaks (200 g) | 1 min | 55 min | 58°C | 60°C |
| Paupiettes (150 g) | 1 min | 1 h | 65–68°C | 68°C |
AGNEAU
| Pièce | Saisir | Durée sous vide | Température | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Carré (400 g) | 2 min 30 | 1 h 45 | 54–55°C | 55°C |
| Côtelette (100 g) | 1 min | 40 min | 54–55°C | 55°C |
| Émincé / mini-filet | 30 sec/portion | 45 min | 54°C | — |
| Filet de selle (200 g) | 1 min | 50 min | 54–55°C | 55°C |
| Gigot avec os (2 kg) | 10 min | 4 à 5 h | 58–60°C | 60°C |
| Gigot sans os (1,3 kg) | 6 min | 3 h 30 | 58–60°C | 60°C |
| Quasi (200 g) | 1 min 30 | 1 h 15 | 54–55°C | 55°C |
| Steak de gigot | 1 min | 1 h | 58–60°C | 60°C |
PORC
Le porc est la catégorie qui nécessitait la plus grande correction.
Les anciennes valeurs à 64–66°C pour toutes les pièces donnent une sécurité correcte mais ne permettent pas toujours d'obtenir les textures recherchées en cuisson sous vide.
Les pratiques actuelles distinguent :
- 62–63°C : porc rosé, très tendre
- 63–65°C : cuisson classique, juteuse
- 68°C et plus : bien cuit, texture plus ferme
Les morceaux riches en collagène nécessitent des cuissons longues.
| Pièce | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Carré (1,2 kg) | 5 min | 4 à 6 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Côtelettes (200 g) | 1 min 30 | 1 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Filet mignon (400 g) | 3 min | 2 h | 62–64°C | 62–64°C |
| Médaillons (80 g) | 1 min | 55 min | 63–65°C | 63–65°C |
| Noix pâtissière (800 g) | 4 min | 3 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Rôti filet ou cou (800 g) | 4 min | 3 à 4 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Échine (1 kg) | 5 min | 4 à 6 h | 65°C | 65°C |
| Jambon rôti (1,5 kg) | 10 min | 5 à 6 h | 65°C | 65°C |
| Épaule (1,2 kg) | 6 min | 8 à 12 h | 68–72°C | fondant |
| Travers de porc (1 kg) | 5 min | 12 à 24 h | 68°C | fondant |
| Travers de porc rapide | 5 min | 8 à 12 h | 74°C | fondant |
| Côtes levées (200 g/pers.) | 1 min 30 | 6 à 12 h | 68–72°C | fondant |
| Saucisse (150 g) | 30 sec | 50 min | 64°C | 68°C |
VOLAILLE
La volaille demande une attention particulière :
- les blancs supportent des températures plus basses pour conserver leur moelleux ;
- les cuisses nécessitent davantage de chaleur pour attendrir les tissus conjonctifs.
| Pièce | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Magret de canard (200 g) | 3 min côté peau | 1 h 30 | 56–58°C | 58–60°C rosé |
| Canard entier (2,5 kg) | 10 min | 4 à 6 h | 58–60°C | 65–70°C |
| Filet de dinde (1,5 kg) | 6 min | 3 h 30 | 62–64°C | 65–68°C |
| Suprême de pintade (180 g) | 2 min | 1 h 15 | 64–66°C | 65–68°C |
| Pintade entière (1,2 kg) | 6 min | 3 à 4 h | 64–66°C | 68°C |
| Blanc de poulet (180 g) | 3 min | 1 h 10 | 62–64°C | 64–65°C |
| Cuisses de poulet (170 g) | 2 min 30 | 2 à 4 h | 65–68°C | 70°C |
| Émincé de poulet (800 g) | 30 sec/portion | 50 min | 62–64°C | — |
GIBIER
Le gibier maigre demande de préserver l'humidité.
Une cuisson trop élevée entraîne rapidement :
- perte de jus ;
- texture sèche ;
- goût métallique plus marqué.
| Pièce / gibier | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Cerf – médaillons (80 g) | 1 min | 1 h | 54–56°C | 56–58°C |
| Cerf – noix (400 g) | 2 min 30 | 1 h 30 | 54–56°C | 56–58°C |
| Chevreuil – médaillons | 1 min | 1 h | 54–56°C | 56–58°C |
| Chevreuil – noix (400 g) | 2 min 30 | 1 h 30 | 54–56°C | 56–58°C |
| Autruche – steak (200 g) | 1 min 30 | 1 h | 54–56°C | 56–58°C |
| Cuisses de lapin (180 g) | 2 min 30 | 1 h 30 | 62–64°C | 68°C |
| Lièvre entier (2 kg) | 10 min | 5 à 8 h | 58–60°C | 68°C |
| Faisan entier (1,2 kg) | 6 min | 3 h | 65–68°C | 68°C |
| Perdreau (250 g) | 2 min | 1 h 30 | 65–68°C | 68°C |
| Caille (200 g) | 1 min 30 | 1 h | 65–68°C | 68°C |
| Canette entière (1,2 kg) | 6 min | 3 h | 58–60°C | 68–70°C |
POISSONS (FILETS)
Les poissons cuisent à des températures plus basses que les viandes.
L'objectif est de conserver :
- la texture nacrée ;
- le gras naturel ;
- la finesse aromatique.
| Poisson | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Bar, cabillaud, dorade, merlu | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Truite, omble chevalier | 30 sec | 30 min | 48°C | 50°C |
| Saumon | 1 min | 30–40 min | 48–50°C | 45–50°C rosé |
| Lotte | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Lieu jaune | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Thon | 1 min | 25–35 min | 40–45°C | rosé |
| Espadon / marlin | 1 min | 25–35 min | 42–48°C | rosé |
| Cabillaud noir (black cod) | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Saint-Pierre | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Turbot | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Sole | 30 sec | 30 min | 46–48°C | 50°C |
| Merlan | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Dorade royale | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Maquereau | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
PORC
Les valeurs à 64–66°C pour toutes les pièces donnent une sécurité correcte mais ne permettent pas toujours d'obtenir les textures recherchées en cuisson sous vide.
Ces pratiques distinguent :
- 62–63°C : porc rosé, très tendre
- 63–65°C : cuisson classique, juteuse
- 68°C et plus : bien cuit, texture plus ferme
Les morceaux riches en collagène nécessitent des cuissons longues.
| Pièce | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Carré (1,2 kg) | 5 min | 4 à 6 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Côtelettes (200 g) | 1 min 30 | 1 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Filet mignon (400 g) | 3 min | 2 h | 62–64°C | 62–64°C |
| Médaillons (80 g) | 1 min | 55 min | 63–65°C | 63–65°C |
| Noix pâtissière (800 g) | 4 min | 3 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Rôti filet ou cou (800 g) | 4 min | 3 à 4 h | 63–65°C | 63–65°C |
| Échine (1 kg) | 5 min | 4 à 6 h | 65°C | 65°C |
| Jambon rôti (1,5 kg) | 10 min | 5 à 6 h | 65°C | 65°C |
| Épaule (1,2 kg) | 6 min | 8 à 12 h | 68–72°C | fondant |
| Travers de porc (1 kg) | 5 min | 12 à 24 h | 68°C | fondant |
| Travers de porc rapide | 5 min | 8 à 12 h | 74°C | fondant |
| Côtes levées (200 g/pers.) | 1 min 30 | 6 à 12 h | 68–72°C | fondant |
| Saucisse (150 g) | 30 sec | 50 min | 64°C | 68°C |
VOLAILLE
La volaille demande une attention particulière :
- les blancs supportent des températures plus basses pour conserver leur moelleux ;
- les cuisses nécessitent davantage de chaleur pour attendrir les tissus conjonctifs.
| Pièce | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Magret de canard (200 g) | 3 min côté peau | 1 h 30 | 56–58°C | 58–60°C rosé |
| Canard entier (2,5 kg) | 10 min | 4 à 6 h | 58–60°C | 65–70°C |
| Filet de dinde (1,5 kg) | 6 min | 3 h 30 | 62–64°C | 65–68°C |
| Suprême de pintade (180 g) | 2 min | 1 h 15 | 64–66°C | 65–68°C |
| Pintade entière (1,2 kg) | 6 min | 3 à 4 h | 64–66°C | 68°C |
| Blanc de poulet (180 g) | 3 min | 1 h 10 | 62–64°C | 64–65°C |
| Cuisses de poulet (170 g) | 2 min 30 | 2 à 4 h | 65–68°C | 70°C |
| Émincé de poulet (800 g) | 30 sec/portion | 50 min | 62–64°C | — |
GIBIER
Le gibier maigre demande de préserver l'humidité.
Une cuisson trop élevée entraîne rapidement :
- perte de jus ;
- texture sèche ;
- goût métallique plus marqué.
| Pièce / gibier | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Cerf – médaillons (80 g) | 1 min | 1 h | 54–56°C | 56–58°C |
| Cerf – noix (400 g) | 2 min 30 | 1 h 30 | 54–56°C | 56–58°C |
| Chevreuil – médaillons | 1 min | 1 h | 54–56°C | 56–58°C |
| Chevreuil – noix (400 g) | 2 min 30 | 1 h 30 | 54–56°C | 56–58°C |
| Autruche – steak (200 g) | 1 min 30 | 1 h | 54–56°C | 56–58°C |
| Cuisses de lapin (180 g) | 2 min 30 | 1 h 30 | 62–64°C | 68°C |
| Lièvre entier (2 kg) | 10 min | 5 à 8 h | 58–60°C | 68°C |
| Faisan entier (1,2 kg) | 6 min | 3 h | 65–68°C | 68°C |
| Perdreau (250 g) | 2 min | 1 h 30 | 65–68°C | 68°C |
| Caille (200 g) | 1 min 30 | 1 h | 65–68°C | 68°C |
| Canette entière (1,2 kg) | 6 min | 3 h | 58–60°C | 68–70°C |
POISSONS (FILETS)
Les poissons cuisent à des températures plus basses que les viandes.
L'objectif est de conserver :
- la texture nacrée ;
- le gras naturel ;
- la finesse aromatique.
| Poisson | Saisir | Durée sous vide | Température sous vide | Température à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Bar, cabillaud, dorade, merlu | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Truite, omble chevalier | 30 sec | 30 min | 48°C | 50°C |
| Saumon | 1 min | 30–40 min | 48–50°C | 45–50°C rosé |
| Lotte | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Lieu jaune | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Thon | 1 min | 25–35 min | 40–45°C | rosé |
| Espadon / marlin | 1 min | 25–35 min | 42–48°C | rosé |
| Cabillaud noir (black cod) | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Saint-Pierre | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Turbot | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Sole | 30 sec | 30 min | 46–48°C | 50°C |
| Merlan | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Dorade royale | 1 min | 40 min | 48–50°C | 50–52°C |
| Maquereau | 1 min | 35 min | 48–50°C | 50–52°C |
Hygiène, conservation et gestion après cuisson sous vide
La cuisson sous vide est une technique précise qui nécessite une maîtrise rigoureuse des températures, de l’hygiène et de la conservation.
Les durées de conservation indiquées dans ce guide sont des valeurs indicatives.
Elles ne remplacent pas une analyse HACCP adaptée à chaque établissement, prenant en compte :
- les équipements disponibles ;
- les procédures internes ;
- le volume de production ;
- les conditions de stockage ;
- les contrôles microbiologiques éventuels.
Refroidissement après cuisson
Lorsqu’un produit n’est pas destiné à être consommé immédiatement, il doit être refroidi rapidement afin de limiter le développement microbien.
Méthodes recommandées :
- cellule de refroidissement rapide ;
- bain d’eau glacée pour les sachets fermés ;
- fractionnement des portions avant refroidissement.
Une fois refroidi, le produit doit être conservé :
entre 0 et 3°C, dans son emballage sous vide intact.
Remise en température avant service
Avant le service :
- Réchauffer le produit progressivement et rapidement selon la procédure définie.
- Atteindre la température de service prévue par l’établissement.
- Contrôler si nécessaire la température à cœur avec une sonde propre et désinfectée.
- Éviter les cycles répétés de refroidissement et de réchauffage.
- Ne jamais remettre en conservation prolongée un produit déjà réchauffé.
La qualité et la sécurité diminuent à chaque cycle thermique supplémentaire.
Bonnes pratiques HACCP spécifiques au sous-vide
Hygiène du matériel
- Nettoyer et désinfecter les plans de travail avant et après utilisation.
- Désinfecter les sondes et thermomètres avant chaque contrôle.
- Utiliser du matériel réservé ou parfaitement nettoyé pour les produits cuits.
Traçabilité des sachets
Chaque sachet doit être identifié avec :
- nom du produit ;
- date de fabrication ;
- date de cuisson ;
- date limite de consommation ;
- température de conservation recommandée ;
- opérateur ou lot de fabrication selon l’organisation de l’établissement.
Maîtrise du stockage
- Contrôler régulièrement la température des enceintes frigorifiques.
- Vérifier l’intégrité des emballages.
- Maintenir une séparation stricte entre produits crus et produits cuits.
- Respecter la rotation des stocks selon le principe premier entré, premier sorti.
Produits à éliminer immédiatement
Ne jamais utiliser un sachet présentant :
- un gonflement anormal ;
- une perte de vide ;
- une fuite ;
- une coloration inhabituelle ;
- une odeur suspecte à l’ouverture.
En cas de doute sur la sécurité d’un produit, il doit être éliminé.
Note professionnelle importante
Le sous-vide améliore la régularité de cuisson, la tendreté et la conservation lorsqu’il est correctement maîtrisé.
Cependant, le vide n’est pas une méthode de stérilisation.
La sécurité repose toujours sur l’association de plusieurs facteurs :
- qualité initiale des matières premières ;
- respect de l’hygiène ;
- maîtrise des températures ;
- refroidissement rapide ;
- conservation adaptée ;
- traçabilité complète.
