Bloques de carnicería: seguridad, higiene y normativa

El bloque de carnicería es un elemento central en cualquier taller de corte, carnicerías artesanales o industriales. Se trata de la superficie sobre la que se corta, prepara o deshuesa la carne. Su elección y uso no se limita a la resistencia: deben cumplir estrictos requisitos de higiene, seguridad y durabilidad.

Características esenciales de un buen bloque

1. Material adecuado

   • Los bloques profesionales se fabrican generalmente en madera dura (haya, arce, iroko) o en materiales sintéticos aptos para alimentos (polietileno de alta densidad, polipropileno).

   • La madera ofrece buena resistencia a los golpes de cuchillo y una superficie que no desafila rápidamente las hojas.

   • Los materiales sintéticos facilitan la limpieza y limitan la absorción de líquidos y bacterias.

2. Higiene y limpieza

   • Los bloques deben limpiarse y desinfectarse regularmente según las normas HACCP para evitar cualquier contaminación cruzada.

   • Las superficies de madera deben cepillarse y lavarse con agua caliente, y luego secarse correctamente. Los bloques sintéticos pueden lavarse a alta presión o en lavadoras industriales.

3. Robustez y estabilidad

   • Un bloque debe resistir impactos repetidos de cuchillos y sierras de hueso.

   • Las patas o soportes deben garantizar una estabilidad perfecta para evitar deslizamientos y accidentes.

Normativa vigente

El uso de bloques de carnicería está regulado por varias normas y directivas europeas y nacionales:

• Normas europeas sobre seguridad alimentaria: Directiva 2006/42/CE (Directiva de Máquinas) para equipos relacionados con el corte.

• Higiene alimentaria: Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos, que exige superficies fáciles de limpiar y resistentes a la contaminación.

• Reglamentos locales de seguridad: algunos municipios o servicios veterinarios imponen inspecciones periódicas para garantizar el estado higiénico de los bloques.

Seguridad del usuario

• Los bloques deben contar con dispositivos antideslizantes o patas estables para evitar accidentes durante el corte.

• Los bordes deben estar redondeados para reducir riesgos de lesiones y facilitar la limpieza.

• Se puede usar señalización o marcaje de superficies para distinguir zonas de trabajo para diferentes tipos de carne (res, cerdo, aves) y evitar la contaminación cruzada.

Consejos de mantenimiento

• Aceitar regularmente los bloques de madera con aceite mineral apto para alimentos para prolongar su vida útil y limitar grietas.

• Inspeccionar los bloques para detectar fisuras profundas o astillas que puedan albergar bacterias y cuerpos extraños.

• Sustituir un bloque dañado o muy desgastado para garantizar la seguridad y la higiene.

Conclusión

El bloque de carnicería no es solo un soporte de corte: es una herramienta profesional sujeta a normas estrictas. Elegir un bloque de calidad, adaptado a las necesidades del taller, asegura la seguridad de los empleados, la higiene de los alimentos y la durabilidad del material. En un entorno donde los controles sanitarios son frecuentes, cumplir la normativa y mantener correctamente los bloques es indispensable para cualquier profesional de la carne.