Requisitos de instalação de um forno:

Requisitos de instalação de um forno:

⚠️ Importante:
As informações neste documento são fornecidas com fins informativos e não substituem as orientações oficiais do fabricante.

As recomendações a seguir são baseadas principalmente nos modelos Unox Cheftop e Bakertop. Em muitos casos, essas diretrizes também se aplicam a outros fornos com características e potência semelhantes.

Os requisitos elétricos (disjuntores diferenciais do tipo A, aterramento, balanceamento de fases, etc.) geralmente se aplicam a todos os dispositivos profissionais com eletrônica avançada. Somente a seção do cabo, configurações de proteção (disjuntores automáticos, disjuntores diferenciais) e a configuração da alimentação elétrica (monofásica ou trifásica) podem variar dependendo da potência do dispositivo.

Além disso, os requisitos para a conexão de água (qualidade, pressão, temperatura, válvula de retenção, tratamento da água) se aplicam a todos os dispositivos que necessitam de fornecimento de água, especialmente aqueles que produzem vapor.

Deve-se também instalar um desligamento de emergência de acordo com as normas de segurança locais em todas as instalações, para garantir a segurança do pessoal e a proteção dos dispositivos.

No entanto, recomenda-se sempre verificar a documentação técnica do modelo específico e adaptar a instalação conforme as orientações do fabricante e os regulamentos locais.

Índice

1. Requisitos elétricos – Fornos Unox Cheftop e Bakertop

   • Instalação trifásica (400 V + N)

   • Instalação monofásica (230 V)

   • Disjuntor diferencial do tipo A

   • Recomendações finais

2. Conexões de água – Fornos Unox Cheftop e Bakertop

   • Fornecimento de água – Requisitos

   • Qualidade da água – Tratamento obrigatório

   • Opções de tratamento de água

   • Esgoto – Tubo de drenagem

3. Desligamento de emergência

   • Localização em equipamentos de alto risco

   • Perto da entrada da cozinha

   • Acessibilidade a partir dos postos de trabalho

   • Em cada linha de cozimento ou para dispositivos específicos

   • Sistema de emergência de gás (se aplicável)

   • Normas de segurança aplicáveis

   • Acessibilidade e visibilidade

Requisitos elétricos – Fornos Unox Cheftop e Bakertop

Os fornos Unox Cheftop e Bakertop requerem uma instalação elétrica adequada à sua potência. Eles podem ser conectados tanto em monofásico (230 V) quanto em trifásico (400 V + N). Abaixo estão os requisitos específicos:

1. Instalação trifásica (400 V + N)

   • Disjuntor diferencial: 40 A – Tipo A
     O disjuntor diferencial tipo A é recomendado devido à presença de eletrônica avançada (placas eletrônicas, inversores, controle digital) nos fornos Unox. Esses componentes podem gerar correntes pulsantes que só podem ser detectadas e interrompidas por um disjuntor tipo A. Um disjuntor do tipo AC não seria capaz de detectar essas correntes de fuga e, portanto, pode colocar tanto o equipamento quanto os operadores em risco.

   • Disjuntor automático de proteção: 32 A ou 40 A, dependendo do modelo.

   • Cabo recomendado: 5 fios (3 fases + neutro + terra), seção de 6 mm² (dependendo da distância).

   • Balanceamento de fases:
     Recomenda-se fortemente o balanceamento de fases em instalações trifásicas para garantir uma carga equilibrada entre as fases. Isso melhora a estabilidade da rede e protege os componentes eletrônicos do forno.

2. Instalação monofásica (230 V)

   • Disjuntor diferencial: 63 A – Tipo A
     O mesmo argumento para a instalação trifásica: os componentes eletrônicos do forno exigem proteção contra correntes de fuga não senoidais.

   • Disjuntor automático de proteção: 50 A ou 63 A, dependendo do modelo.

   • Cabo recomendado: 3 fios (fase + neutro + terra), seção de 10 mm² (dependendo da distância).

3. Por que o disjuntor diferencial do tipo A é necessário?

   • Os fornos modernos, como os da Unox, utilizam placas eletrônicas, sensores, telas sensíveis ao toque, etc.

   • Esses componentes geram correntes de fuga não senoidais que só podem ser detectadas por um disjuntor diferencial tipo A (correntes de fuga pulsantes).

   • Um disjuntor do tipo AC não seria sensível a essas correntes de fuga e poderia não desligar a corrente em caso de falha, colocando em risco tanto o pessoal quanto o equipamento.

4. Recomendações finais

   • É essencial chamar um eletricista qualificado.

   • Sempre verifique a documentação técnica do modelo para ajustar as configurações de proteção elétrica.

   • Uma boa aterragem também é crucial para a segurança.

Conexões de água – Fornos Unox Cheftop e Bakertop

5. Fornecimento de água – Requisitos

   • Diâmetro da tubulação: 3/4" (20/27 mm), adequado para uso com alimentos.

   • Mangueiras fornecidas (inclusas no kit de instalação):
     o Comprimento: 2 metros
     o Conexão:

     • Conexão de 3/4" (20/27)

     • Válvula de retenção

     • Filtro mecânico de 80 µm

   • Pressão operacional: de 2 a 6 bar
     Se a pressão for superior a 6 bar, deve ser instalada uma válvula redutora de pressão.

   • Temperatura da água: entre 5 °C e 30 °C.

   Onde deve ser instalada a válvula de retenção?

   1. Antes da conexão com o forno, para evitar que a água quente ou contaminada volte para a rede.

   2. Para sistemas de osmose reversa ou descalcificadores, para evitar que o sistema seja contaminado.

6. Qualidade da água – Tratamento obrigatório

   Para evitar o acúmulo de calcário, prolongar a vida útil do gerador de vapor e garantir o funcionamento ideal, é necessário tratar a água.

   • Valor desejado para condutividade: ≤ 100 µS/cm

   • Dureza máxima recomendada: ≤ 5 °fH (francês) ou ≤ 3 °dH (alemão)

7. Opções de tratamento de água

   A água deve ser medida quanto à dureza antes de se escolher o sistema de tratamento adequado.

   1. Sistema de osmose reversa (PURE-RO):

      • Recomendado para águas muito duras (>30 °fH).

      • Reduz a dureza a níveis ideais para fornos Unox.

   2. Sistema de descalcificação (PURE-DR):

      • Troca iônica para amolecimento da água.

      • Adequado para águas de dureza média.

      • Pode ser utilizado qualquer descalcificador desde que:
        o A dureza da água tratada seja ≤ 5 °fH.
        o O sistema tenha o tamanho correto para o uso.
        o Seja feita a manutenção periódica (regeneração, reposição de sal, verificações regulares).

   3. Sistema PURE Unox (PURE-FIL):

      • Filtragem simples com carvão ativado.

      • Adequado para água macia ou em combinação com descalcificadores ou sistemas de osmose reversa.

8. Esgoto – Tubo de drenagem

   • Diâmetro da tubulação: mínimo de 25 mm (1")

   • Mangueiras fornecidas: geralmente uma mangueira de 1 metro (resistente ao calor, até 90 °C).

   • Condições de instalação:
     o Conexão com um sifão ou drenagem aberta.
     o Inclinação recomendada: ≥ 4 %
     o Evitar curvas fechadas ou redução no diâmetro.

   • O forno pode liberar água quente devido a:
     o Condensação
     o Limpeza automática
     o Liberação de vapor após assados ou limpeza.

Desligamento de emergência

Desligamentos de emergência são dispositivos essenciais para garantir a segurança do pessoal em uma cozinha profissional. Eles permitem que a energia, o gás ou o fornecimento de água sejam desligados rapidamente em caso de emergência. Abaixo estão as recomendações gerais para a sua localização, conforme as normas de segurança:

9. Localização em equipamentos de alto risco

   Devem ser instalados desligamentos de emergência próximos a equipamentos de alto risco, como fornos, fritadeiras, fogões, grelhadores ou outros dispositivos de alta potência. Eles devem ser de fácil acesso para que o pessoal possa agir rapidamente em caso de emergência. Os desligamentos devem ser colocados perto das estações de trabalho, sem que o pessoal precise se afastar para acessá-los.

10. Perto da entrada da cozinha

Também é possível instalar um desligamento de emergência perto da entrada da cozinha, para que o pessoal tenha acesso rápido, independentemente de onde esteja. O dispositivo deve ser visível e facilmente acessível a todos os colaboradores.

11. Acessibilidade a partir dos postos de trabalho

O desligamento de emergência deve ser colocado de forma que seja facilmente acessível a todos os funcionários, tanto em pé quanto sentados. Não devem existir obstáculos (como equipamentos ou móveis) que bloqueiem o acesso. Além disso, o dispositivo deve ser claramente sinalizado (geralmente com um botão vermelho) para que todos os colaboradores possam encontrá-lo rapidamente.

12. Em cada linha de cozimento ou para dispositivos específicos

Em cozinhas maiores com várias linhas de cocção, pode ser necessário instalar desligamentos de emergência em cada linha ou próximo a dispositivos específicos. Isso permite que o pessoal desligue rapidamente a alimentação elétrica em uma área específica da cozinha, o que aumenta a segurança geral.

13. Sistema de emergência de gás (se aplicável)

Em cozinhas que utilizam equipamentos a gás, deve ser instalado um sistema de desligamento de emergência do gás. Esse sistema permite que o fornecimento de gás seja interrompido rapidamente em caso de vazamentos ou incêndios. Ele deve ser colocado próximo aos equipamentos a gás e ser de fácil acesso para o pessoal.

14. Normas de segurança aplicáveis

Os desligamentos de emergência devem atender a várias normas de segurança para garantir sua eficácia e acessibilidade, como a norma NF C 15-100 para instalações elétricas. Essa norma regulamenta as instalações elétricas em edifícios, incluindo cozinhas profissionais, e fornece regras específicas para a localização e acessibilidade dos dispositivos de segurança. Os desligamentos de emergência devem ser facilmente acessíveis e visíveis para que o pessoal possa agir rapidamente em caso de necessidade.

Para instalações a gás, as normas NF EN 15001 e NF DTU 61.1 regulam a instalação de sistemas a gás e equipamentos de segurança. Essas normas estabelecem que desligamentos de emergência para sistemas de gás devem ser instalados de forma que a alimentação de gás seja interrompida rapidamente em caso de vazamentos ou incidentes. Os dispositivos devem ser colocados próximos aos equipamentos a gás e ser de fácil acesso.

15. Acessibilidade e visibilidade

Os desligamentos de emergência devem ser instalados em locais sem obstáculos, para que o pessoal possa acessá-los rapidamente. Eles devem ser claramente sinalizados com placas visíveis para que todos os colaboradores possam localizá-los rapidamente em caso de emergência. O dispositivo deve ser colocado de forma que não haja barreiras para acessá-lo em situações de emergência.

Conclusões

Os desligamentos de emergência são fundamentais para garantir a segurança em uma cozinha profissional. Sua localização estratégica permite que a alimentação elétrica, gás ou água seja desligada rapidamente em situações de emergência. Esses dispositivos devem ser colocados próximos a equipamentos de alto risco, perto da entrada da cozinha e em áreas visíveis e acessíveis. Eles também devem atender às normas de segurança aplicáveis, como a NF C 15-100 para instalações elétricas e a NF EN 15001 para sistemas a gás.