Prérequis pour l'installation d'un four:

Prérequis pour l'installation d'un four:

⚠️ Important :
Les informations contenues dans ce document sont fournies à titre indicatif et ne sauraient se substituer aux préconisations officielles des fabricants.

Ces préconisations sont principalement basées sur la gamme de fours Unox Cheftop et Bakertop. Elles peuvent toutefois être appliquées, dans la plupart des cas, à d'autres fours de même puissance et fonctionnalités similaires.

Les préconisations électriques (différentiel type A, mise à la terre, équilibre des phases, etc.) sont valables de manière générale pour tous les équipements professionnels intégrant de l’électronique de puissance. Seules la section des câbles, la valeur des protections (disjoncteurs, interrupteurs différentiels) et la configuration de l’alimentation (mono ou triphasée) peuvent varier selon la puissance de l’appareil.

De même, les exigences liées à l’alimentation en eau (qualité, pression, température, présence de clapet anti-retour, traitement de l’eau) sont globalement communes à tous les appareils nécessitant une adduction d’eau, notamment ceux produisant de la vapeur.

En outre, les dispositifs d'arrêt d'urgence doivent être mis en place conformément aux normes de sécurité applicables dans toutes les installations, assurant ainsi la sécurité du personnel et la protection des équipements.

Toutefois, nous vous invitons à vérifier systématiquement les documents techniques propres à chaque appareil et à adapter l’installation en conséquence, si nécessaire, conformément aux recommandations du constructeur et aux normes en vigueur.

Sommaire

1. Prérequis électriques – Fours Unox Cheftop & Bakertop

   • Installation en Triphasé (400 V + N)

   • Installation en Monophasé (230 V)

   • Interrupteur différentiel de type A

   • Conseils finaux

2. Raccordements en eau – Fours Unox Cheftop & Bakertop

   • Arrivée d’eau – Alimentation

   • Qualité de l’eau – Traitement obligatoire

   • Options de traitement de l’eau

   • Évacuation des eaux usées – Rejet

3. Sécurité arrêts d'urgence

   • Proximité des équipements à risque

   • À l'entrée de la cuisine

   • Accessibilité depuis les postes de travail

   • Sur chaque ligne de cuisson ou appareil spécifique

   • Système d'arrêt d'urgence pour le gaz (si applicable)

   • Normes de sécurité applicables

   • Accessibilité et visibilité

Prérequis électriques – Fours Unox CHEFTOP & BAKERTOP

Les fours Unox CHEFTOP et BAKERTOP nécessitent une installation électrique adaptée à leur puissance. Ils peuvent fonctionner en monophasé (230 V) ou en triphasé (400 V + N). Voici les exigences détaillées :

1. Installation en Triphasé (400 V + N)

• Interrupteur différentiel : 40 A – type A
  Le type A est recommandé car les fours Unox intègrent de l’électronique de puissance (cartes électroniques, variateurs, commandes digitales). Ces composants peuvent générer des courants de fuite de type continu pulsé, que seul un différentiel type A peut détecter et couper efficacement. Un interrupteur type AC classique ne détecterait pas ces fuites, ce qui compromettrait la sécurité.

• Disjoncteur divisionnaire : 32 A ou 40 A selon la puissance du modèle.

• Câble recommandé : 5 conducteurs (3 phases + neutre + terre), section 6 mm² (à ajuster selon la distance).

• Équilibreur de phase :
  En alimentation triphasée, il est fortement conseillé d’installer un équilibreur de phases afin de garantir une répartition équilibrée de la charge entre les phases. Cela préserve la stabilité du réseau et protège les composants électroniques du four.

2. Installation en Monophasé (230 V)

• Interrupteur différentiel : 63 A – type A
  Même justification que pour le triphasé : les équipements électroniques du four nécessitent une protection adaptée aux courants résiduels complexes.

• Disjoncteur divisionnaire : 50 à 63 A selon le modèle.

• Câble recommandé : 3 conducteurs (phase + neutre + terre), section 10 mm² (distance à considérer).

3. Pourquoi un différentiel type A est obligatoire ?

• Les appareils modernes comme les fours Unox utilisent des cartes électroniques, capteurs, écrans tactiles, etc.

• Ces composants génèrent des courants de fuite non sinusoïdaux, que seul le différentiel de type A peut détecter (fuites en courant continu pulsé).

• Un différentiel de type AC est aveugle à ces défauts : il pourrait ne pas déclencher en cas de problème, mettant en danger les utilisateurs ou le matériel.

4. Conseils finaux

• Faire appel à un électricien professionnel est indispensable.

• Toujours vérifier la documentation des modèles pour adapter les protections électriques.

• La mise à la terre correcte est également essentielle pour la sécurité.

Raccordements en eau – Fours Unox CHEFTOP & BAKERTOP

5. Arrivée d’eau – Alimentation

• Diamètre du tuyau : 3/4" (20/27 mm), standard alimentaire.

• Flexible fourni (dans le kit de première mise en service) :

  • Longueur : 2 mètres

  • Équipé de :

    • Raccord 3/4" (20/27)

    • Clapet anti-retour

    • Filtre mécanique 80 µm

• Pression dynamique requise : 2 à 6 bars
  En cas de pression supérieure à 6 bars, installer un réducteur de pression.

• Température de l’eau : entre 5 °C et 30 °C

Où placer précisément le clapet anti-retour ?

1. Avant l’entrée d’eau du four : pour empêcher le retour d’eau potentiellement sale ou chaude dans le réseau.

2. Avant un osmoseur ou un adoucisseur : pour éviter toute contamination du système de traitement.

6. Qualité de l’eau – Traitement obligatoire

Pour éviter les dépôts de calcaire, prolonger la durée de vie du générateur de vapeur, et garantir un fonctionnement optimal, un traitement de l’eau est obligatoire.

• Conductivité cible : ≤ 100 µS/cm

• Dureté maximale recommandée : ≤ 5 °fH (français) ou ≤ 3 °dH (allemand)

7. Options de traitement de l’eau

Avant toute mise en œuvre d’un système de traitement, il est nécessaire de mesurer la dureté de l’eau pour choisir la solution adaptée.

1. Système Osmoseur (PURE-RO) :

   • Osmose inverse, recommandé pour des eaux très dures (>30 °fH).

   • Permet de réduire la dureté à des niveaux optimaux pour les appareils Unox.

2. Système Adoucisseur (PURE-DR) :

   • Résine échangeuse d'ions pour adoucir l’eau.

   • Idéal pour des eaux moyennement dures.

   • Il est possible d’utiliser tout type d’adoucisseur, quelle que soit la marque, à condition que :

     • La dureté de l’eau traitée soit inférieure ou égale à 5 °fH.

     • Le dimensionnement de l’appareil soit adapté à la consommation.

     • L’entretien soit effectué régulièrement (régénérations, recharge en sel, contrôles périodiques).

3. Système PURE Unox (PURE-FIL) :

   • Filtration simple avec charbon actif.

   • Convient pour des eaux peu dures ou en complément d’un adoucisseur ou d’un osmoseur.

8. Évacuation des eaux usées – Rejet

• Diamètre du tuyau : 25 mm (1") intérieur minimum

• Tuyau fourni : Généralement 1 mètre de tuyau haute température (résistant à 90 °C)

• Conditions de pose :

  • Raccordement à un siphon ou égout ouvert

  • Pente recommandée : ≥ 4 %

  • Éviter les coudes trop serrés ou réducteurs de diamètre

• Le four rejette de l’eau chaude provenant de :

  • La condensation

  • Le rinçage automatique

  • La vidange vapeur après cuisson ou nettoyage

Placement des arrêts d'urgence dans une cuisine professionnelle

Les arrêts d'urgence (ou arrêt coup de poing) sont des dispositifs essentiels pour garantir la sécurité du personnel dans une cuisine professionnelle. Ils permettent de couper rapidement l’alimentation électrique, de gaz ou d’eau en cas de danger imminent. Voici les recommandations générales concernant leur emplacement, tout en respectant les lois et normes applicables.

9. Proximité des équipements à risque

Les arrêts d'urgence doivent être installés près des équipements à haut risque, tels que les fours, friteuses, cuisinières, grills, ou tout appareil à haute puissance. Ils doivent être facilement accessibles et permettre une intervention rapide en cas de problème. Il est essentiel que ces dispositifs soient placés à proximité immédiate des zones de travail, sans avoir besoin de se déplacer sur de longues distances.

10. À l'entrée de la cuisine

Un arrêt d'urgence peut aussi être placé près de l’entrée de la cuisine, ce qui est idéal. Cela permet au personnel d’y accéder rapidement, peu importe où ils se trouvent dans la cuisine, en cas d’urgence. Il doit être facilement repérable et accessible à tous les employés.

11. Accessibilité depuis les postes de travail

L'arrêt d'urgence doit être installé à une hauteur et à un emplacement permettant à tous les employés de l'atteindre rapidement, qu'ils soient debout ou assis. Il ne doit y avoir aucun obstacle entre le personnel et le dispositif, comme des équipements ou des meubles qui pourraient gêner son utilisation en cas d’urgence. En plus d’être accessible, l’arrêt doit être visiblement identifié (souvent par un bouton rouge) afin d’être repéré en un instant.

12. Sur chaque ligne de cuisson ou appareil spécifique

Dans une grande cuisine avec plusieurs lignes de cuisson, il peut être nécessaire d’installer des arrêts d'urgence sur chaque ligne ou à proximité de chaque appareil spécifique. Cela permet de couper l’alimentation d’une section de la cuisine de manière indépendante en cas de problème, assurant ainsi une gestion optimale de la sécurité dans toute la cuisine.

13. Système d'arrêt d'urgence pour le gaz (si applicable)

Pour les cuisines utilisant des équipements à gaz, un dispositif d'arrêt d'urgence pour le gaz est également nécessaire. Ce système permet de couper rapidement l’arrivée de gaz en cas de fuite ou d'incendie. Il doit être installé près des zones à risque et doit être facilement accessible.

14. Normes de sécurité applicables

Les arrêts d'urgence doivent respecter plusieurs normes de sécurité en vigueur pour garantir leur efficacité et leur accessibilité, notamment la norme NF C 15-100 pour les installations électriques. Cette norme régit l’installation des systèmes électriques dans les bâtiments, y compris les cuisines professionnelles, et impose des règles spécifiques sur l’accessibilité et l'emplacement des dispositifs de sécurité. Les arrêts d'urgence doivent être accessibles et visibles, permettant une intervention rapide en cas de danger.

Concernant les installations à gaz, les normes NF EN 15001 et NF DTU 61.1 régissent l'installation des systèmes de gaz et des dispositifs de sécurité associés. Ces normes stipulent que des arrêts d'urgence pour le gaz doivent être installés pour permettre une coupure rapide en cas de fuite ou d'incident. Ces dispositifs doivent être installés près des équipements à gaz et être facilement accessibles.

15. Accessibilité et visibilité

Les arrêts d'urgence doivent être installés dans des zones libres de tout obstacle, de manière à garantir qu'ils soient facilement accessibles à tous les employés. Il est également recommandé de signaler clairement leur emplacement avec des panneaux de signalisation visibles, afin que tous les membres du personnel puissent les localiser facilement en cas d'urgence. Les dispositifs doivent être installés de manière à ce qu’aucune personne, en cas de danger, ne soit empêchée d'y accéder immédiatement.

Conclusion

Les arrêts d'urgence sont essentiels pour garantir la sécurité dans une cuisine professionnelle. Leur placement stratégique permet une coupure rapide et efficace de l'alimentation en cas d'incident. Ces dispositifs doivent être placés près des équipements à risque, à l'entrée de la cuisine, et dans des zones bien visibles et dégagées. Ils doivent également respecter les normes en vigueur, telles que la NF C 15-100 pour les installations électriques et la NF EN 15001 pour les installations de gaz.