Le lavage professionnel dans les cuisines de restaurant est une étape essentielle pour garantir à la fois l'hygiène et la fluidité des opérations. Voici les aspects clés à considérer :

1. Les équipements spécialisés

• Lave-vaisselle professionnel : indispensable pour traiter rapidement de grandes quantités de vaisselle, il peut être à capot, à convoyeur ou sous le comptoir selon le volume de service.
• Lave-batterie : conçu pour nettoyer efficacement les ustensiles volumineux comme les marmites, casseroles ou plaques de cuisson.
• Évier à plusieurs bacs : permet un nettoyage manuel en plusieurs étapes (prélavage, lavage et rinçage).

2. Les produits de nettoyage

• Détergents spécialisés : adaptés aux besoins spécifiques de la cuisine (graisses, amidons, protéines).
• Désinfectants : pour garantir un niveau d’hygiène conforme aux normes HACCP.
• Produits écologiques : de plus en plus prisés pour minimiser l’impact environnemental.

3. Les techniques de lavage

• Prélavage : retirer les résidus alimentaires avant le nettoyage principal, souvent à l’aide de douchettes professionnelles.
• Lavages programmés : choisir les cycles adaptés (intensité et durée) en fonction du type de salissure.
• Séchage : les systèmes intégrés dans certains lave-vaisselle assurent un séchage rapide, mais les torchons doivent être évités pour réduire les risques de contamination croisée.

4. La gestion des eaux usées

• Systèmes de filtration : piègent les résidus solides avant l’évacuation.
• Entretien des canalisations : évite les bouchons et garantit un écoulement efficace.

5. L’entretien du matériel

• Nettoyage régulier des machines (filtres, bras de lavage, etc.) pour maintenir leur efficacité.
• Vérifications périodiques pour éviter les pannes.